真空調理（sous-vide）で激ウマ - シローさんの雑記帳

「真空調理」ってご存知ですか？

真空調理は、「焼く」、「蒸す」、「煮る」に次ぐ「第4の調理法」と言われている調理方法です。

ちなみにですが、真空調理は、1979年にフランスのロアンヌで食肉加工業を営んでいた料理人ジョルジュ・プラリュ氏がフォアグラのテリーヌを調理するために開発された調理方法であり、フランス語で「cuisson sous-vide」と呼ぶそうです。

私が購入したAnova（米国）の商品紹介ページにも「sous-vide」と表記されたりしていますので、海外では、「sous-vide」という呼び方が一般的なのかもしれません（どうでもいいですね笑）。

具体的にどのように真空調理で調理するかというと、食材をジップロックなどの密閉できる袋に入れて真空密封し、湯せんするというものです。

ステーキ、ローストビーフ、サーモンフィレなど料理によって調理時間・調理温度が変わってきますが、大体調理する際の温度が60～90℃前後であり、低温により調理であることから、「真空低温調理法」とも呼ばれます。

【真空調理によるメリット】

真空調理には、３つの効果があると言われています。

⒈密閉効果

例えば、煮込み料理などの場合、通常、食材と水（又は出汁など）を一緒に煮込むため、食材に含まれていた旨味や栄養素等の流失が生じてしまいます。しかし、真空調理では、食材が密閉されることにより、食材に含まれる栄養素等の流失を防ぐことができます。

⒉浸透効果

袋を真空状態にすることで、袋の中を減圧状態にすることができます。

こうすることで、袋内の食材に対し強い圧力が働き、調味液が食材の組織内に染み込みます。調味料の量を抑えることができるため、塩分や糖分を控えることもできます。

⒊低温効果

真空調理のメリットの中でも最大のメリットの一つだと考えています。

科学的料理の第一人者である水島シェフは、食材への加熱の影響を以下のように記載されています。

⒈ 40〜50℃／肉などの動物系の細胞の細胞膜や筋膜が収縮する温度帯

⒉ 45〜55℃／水分を放出することで余分な代謝物（細胞外の水分）を除去する温度帯

⒊ 60〜75℃／たんぱく質が凝固して成分分解が進みアミノ酸が増加、また体内で消化されやすい成分に編成する温度帯

⒋ 68〜80℃／コラーゲン質がゼラチンに分解されて柔らかさが高まる温度帯

ジューシーで柔らかい肉や魚に仕上げるには、これらの温度帯をどのくらいのスピードで通過するかが決め手になります。

強火による加熱は、この４つのステップを一気に駆け上がるようなものです。素材をフライパンにのせたとたん、表面がたちまち40〜50℃に達してしまい、細胞壁の破壊や筋膜の収縮が激しくなり、ギューッと収縮してしまいます。肉が固くなってパサパサするのは、強火で加熱することで、この温度帯を高速で駆け抜けるため。たんぱく質が固まって、うまみ成分のアミノ酸はできても、細胞の収縮が激しいために水分の流出は防げず、ジューシーさは失われてしまいます。

この微妙な温度変化を逐一把握するのは、プロでも難しいことです。

出典元：『強火をやめると、誰でも料理がうまくなる」